テレビ朝日 食彩の王国の撮影でちょっと東京に行ってきました。天然うなぎの最高峰、といったら四万十川. ということで今回番組で取り上げてもらったわけですが、その最後の撮影として東京は湯島にありますミシュランの星を連続で取っている素晴らしいお店、くろぎ さんにお邪魔してきました。料理人はあのアイアンシェフで和の鉄人をはった 黒木 純 氏。
初対面の印象は、料理人としてのオーラがある、力のみなぎった方でした。副調理長はじめ、お弟子さん達もとてもしっかりされています。見ていて気持ちの良いくらい。やはり一流店はちょっと違います。
そして鰻の話になってくると、やはり毎日天然鰻を扱っているだけあって、素晴らしく的を得た、的確な表現をなさいます。
料理人でも、結構わかってるようで、ちょっと違うなあ～と思うような事をいう場合が多い中、黒木さんは天然ウナギを知り抜いているからこそ言えるコメントをされていました。
私が常日頃言っている、天然鰻は脂の乗りで美味さを判断するような魚じゃない、それの持つ川魚の素晴らしい香りが持ち味であって,脂がほしいなら脂が乗るように育てている養殖を食えばいい。というのと、まったく同じコメントをされてました。そして、養殖と天然では全く別の魚であるとも言っていました。
こういう、ちゃんとわかってくれている、素材を知り抜いている料理人さんに会うと嬉しくなっちゃいます。当然、しばしウナギ談義に花が咲きました。
そのなかでも、四万十川の天然うなぎの希少価値と素晴らしさもしっかりわかっておられて、惚れ惚れするウナギとおっしゃっていました。
もう一つ、すごいな、と思ったのは、今回用意した鰻は500グラム級のコンディションの良い鰻ではありましたが、秋の脂の乗りまくった下り鰻に比べたら、そこはやはり春のうなぎであります。
そのうなぎを見て、この時期の鰻では素晴らしいコンディションだと言っていました。この時期 っていうのが知り抜いている証拠なのです。いつでも太っている養殖物や、ぶっとい下り鰻だけを評価する料理人が多い中、その時期の最高の状態を知っている、という、まさにその証拠のような発言でした。やはり一流といわれる料理人は素晴らしい！
さて、鰻といえば、魚、というより、鰻 で認知されすぎて、どうしても蒲焼、白焼き、以外の料理を考えるのが滅茶苦茶難しい中、二品 造っていただきました。料理として、それは素晴らしいものでした。まさに料理人としての執念が感じられるほど、素材の良さを特化したお料理でした。私もカメラの前で緊張していたのですが、びっくりするほど素材の味が生きていたので、カメラの存在なんかすっかり忘れていっぱい感想をしゃべっちゃいました。
テレビ的にはどんな風に編集するのかわかりませんけど、正直に、すんなりとコメントすることができました、。これも料理の持つ 力 のおかげでしょうね。
大変美味しくいただきました。 どんな料理かは、このあと 7月２３日 午前９時３０分からテレビ朝日の食彩の王国で こうご期待！
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